乳化剂(emulsifiers)：将两种互不相溶的液体油（O）和水（W）   制成均匀分散的多相稳定体系，必须加入第三种物质起乳化作 用，这种起乳化作用的物质称为乳化剂。有时，乳化剂不稳定时，还需加入增强乳化稳定作用的物质，这种物质称为辅助乳化剂或乳化稳定剂。     

乳化剂的作用：一是降低表面张力；二是形成界面膜；三是形成电屏障。